食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成分，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂。
为了确保将食品添加剂正确地使用到食品中，一般来说，其使用应遵循以下原则：
1、食品添加剂检测经食品毒理学安全性评价证明，在其使用*内长期使用对人安全无害。
2、不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。
3、食品添加剂检测应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。
4、食品添加剂检测在应用中应有明确的检验方法。
5、使用食品添加剂检测不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、伪造为目的。
6、不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。
7、食品添加剂检测在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。
基于酶联免疫技术（ELlSA）建立的检测方法是目前食品检测快速方法中应用zui多、范围zui广的方法。涉及的分析物包括农药残留、兽药残留、生物毒素、添加剂、微生物等。采用ELlSA技术的方法，具有快速灵敏、操作简单和单次检测样品量大的特点，部分方法已经标准化。但ELlSA方法中抗原抗体的反应易受基体影响而出现假阴性或假阳性，导致结果不够准确。
